羊肉是家庭经常食用的肉品之一，营养价值丰富。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别。挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。
羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。
绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。
山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。
不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。
按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般分为13个部位。
1 脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。
2 上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、汆等。
3 肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
4 哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。
5 外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
6 胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。
7 里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
8 三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。
9 磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。
10 黄瓜条(包括底板)磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。
11 腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。
12 腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋，筋肉相连，适于酱制。
13 羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。
